O mito da gordura – Uma crítica

0 Comentários // em Dicas da Nutricionista Eventos // 24 de setembro de 2012

Por ordem de cientistas da nutrição e autoridades da saúde pública, há 30 anos perdura a ideia de que a gordura alimentar é responsável por doenças crônicas. Porém, de fato, poucos ou quase nenhum estudo científico comprova que o consumo de gorduras saturadas leva a doenças cardíacas. Ao contrário do que se esperava, durante as décadas do século XX, o índice de doenças cardiovasculares aumentou após redução do consumo de gorduras animais. Em vez dessas gorduras, a população passou a consumir mais óleos vegetais, especialmente na forma de margarina. Opa!

O mito da gordura ganhou força durante os anos da Segunda Guerra Mundial quando um declínio acentuado das doenças do coração foi atribuído à escassez de carne, leite, manteiga e ovos. Bem, se esqueceram de ressaltar que açúcar e gasolina também foram racionados, logo, comia-se menos de tudo, incluindo, carboidratos refinados. Comiam, porém, mais peixes e faziam mais exercícios em função do racionamento da gasolina.

Um estudo da Escola de Saúde Pública de Harvard intitulado “Types of Dietary Fat and Risk of Coronary Heart Disease: a Critical-Review” reflete sobre as relações cada vez mais tênues entre gordura alimentar e saúde, lançando por terra quase todos os esteios que sustentavam a hipótese de que gordura alimentar causa doenças cardíacas. Resumindo as extensas conclusões do estudo, a quantidade de gordura saturada na dieta, provavelmente, tem pouco ou nada a ver com o risco de doenças do coração, e encontrou-se uma associação não significativa entre colesterol alimentar e doenças cardíacas.

O fato de maior importância apontado pelo estudo foi que, enquanto os níveis totais de gordura na dieta parecem ter pouca relação com o risco de doenças do coração, a proporção entre os tipos de gordura tem. Uau! Acrescentar ácidos-graxos ômega-3 à dieta reduz substancialmente a morte coronária e total em pacientes cardíacos, e substituir as gorduras saturadas por poliinsaturadas abaixa o colesterol sanguíneo, o que é considerado um importante fator de risco para as doenças cardíacas.

O que tem sido dito por aí e que, de fato, os estudos científicos sustentam, é a associação da gordura trans às doenças cardiovasculares por vários mecanismos: aumenta o mau colesterol e baixa o bom, algo que nem mesmo as gorduras saturadas são capazes de fazer; aumenta os triglicérides, um fator de risco para as doenças cardíacas; promove inflamações e, possivelmente, a trombogênese (formação de coágulos); pode causar resistência à insulina.

A gordura trans é mesmo ruim. E, no mínimo, é irônico lembrar que esta surgiu como uma alternativa mais saudável às gorduras saturadas que, acreditava-se, estavam adoecendo a população. Que infeliz engano! Fomos encorajados a substituir uma gordura talvez moderadamente prejudicial em nossas dietas por uma comprovadamente letal. Depois dessa reflexão, o que dizer da margarina que continua substituindo a manteiga no cardápio brasileiro? E a maionese que é vendida como produto superior ao azeite de oliva?

Torna-se explícita, então, uma importante premissa: a necessidade de resgatar a autonomia alimentar. Está evidente que a ciência e a indústria de alimentos se contradizem, e que suas visões são extremamente reducionistas, sempre com foco em nutrientes e não no contexto alimentar de cada indivíduo que, como veremos, é o que faz a diferença no final das contas. Diante disso, nos restam o bom senso e as escolhas guiadas pelo nosso próprio corpo. O que, de fato, nos nutre e nos alimenta? Vale a pena refletir mais sobre o que faz sentido consumir, e delegar menos aos outros uma responsabilidade e um saber que é inato do ser humano, afinal, nos alimentamos desde sempre.

Determinar nossa saúde cardiovascular e nossa quantidade de gordura corporal usando como critério determinante o consumo de gordura, é ignorar que nos alimentamos, também, de outros alimentos, e que nosso corpo é movido por outros fatores que não a alimentação. O fato de uma pessoa ter uma boa saúde cardiovascular deve ser explicado por diferentes fatores como: menos calorias totais, menos carboidratos refinados, mais exercício, mais frutas e hortaliças.

Um bife bovino, alimento rico em gordura saturada, quando consumido por um não praticante de atividade física junto com outros alimentos como arroz branco, feijão e batata frita, tem um impacto muito diferente sobre o organismo do que o mesmo bife bovino consumido por um praticante de atividade física junto com vegetais, folhosos variados e arroz integral. Da mesma forma, os óleos de linhaça e de coco, considerados óleos amigos do coração, têm impactos diferentes sobre o corpo de acordo com o contexto alimentar e de atividade física em que estão inseridos.

Concluindo, não existem alimentos bons ou ruins, mágicos ou vilões. Existe sim, uma combinação e um contexto alimentar que pode ser favorável ou não ao estado nutricional e de saúde. Enquanto a ciência da nutrição for incapaz de colocar em estudo o contexto alimentar de uma população e continuar dedicando esforços a estudos de nutrientes isolados, as informações e resultados das pesquisas serão de pouca ajuda para a população, isso quando não despertarem mais confusão.

Por Naila Soares