Alimentação Infantil – Em defesa do real sabor

0 Comentários // em Alimentação da Criança Alimentação do Adolescente Eventos // 27 de setembro de 2012

“Todos os homens se nutrem, mas poucos sabem distinguir os sabores.”
Confúcio

O paladar, já há algum tempo, vem deixando de ser um norteador para as escolhas alimentares. Existe pouco espaço para a valorização do sabor em uma cultura na qual os nutrientes imperam sobre a comida e sobre todo o contexto no qual ela se insere. Essas substâncias que compõe o alimento, os nutrientes, não podem ser vistos nem saboreados, são discerníveis apenas em laboratórios científicos. Portanto, observa-se um movimento sociocultural em que o prazer proporcionado pela comida vem dando lugar ao prazer de consumir o que é dito saudável.

As crianças de hoje já nasceram sobre a influência dessa cultura alimentar reducionista e sintética imposta pela indústria alimentícia e, cada vez mais, pela mídia. Estudos comprovam que as preferências alimentares de bebês e crianças são influenciadas desde a vida intra-uterina, através do consumo materno durante a gestação. Portanto, desde o útero vêm-se entrando em contato com sabores artificiais.

Para serem aceitos pela população e conseguirem se passar por comida, os alimentos sintéticos precisam ser ricos em açúcares, gorduras, edulcorantes e aditivos químicos que realçam ou criam novos sabores, muitas vezes, inéditos ao paladar. Praticamente tudo o que se consome atualmente não é mais, em sentido estrito, comida, e a forma como se está consumindo esses produtos – no carro, na frente da tevê e, cada vez mais, sozinhos – não é realmente comer, pelo menos no sentido em que a civilização entende o termo.

Na infância é tempo de constituir a competência alimentar, a autonomia sobre o desejo em relação aos alimentos, a escuta do próprio corpo e, também, é tempo de dar nomes e significados à comida. Nessa fase ocorre a constituição do paladar e, consequentemente, as preferências alimentares são formadas. Com uma freqüência cada vez maior, vêm-se observando paladares viciados em sabores intensos e artificiais, que não mais reconhecem o sabor natural dos alimentos. As frutas, os vegetais e os alimentos que vêm da natureza e não da indústria passam a ser considerados sem graça, sem gosto e sem representatividade.

Como os receptores do olfato, os do paladar estão sujeitos à perda de sensibilidade e, se estimulados em excesso, seu limiar de sensibilidade aumenta. É preferível, portanto, evitar o consumo de alimentos aditivados quimicamente ou adoçar e salgar excessivamente a comida, para impedir que o desgaste dos receptores do paladar nos leve, como em um círculo vicioso, a adoçar e salgar cada vez mais.

Torna-se evidente, portanto, o risco de nos tornarmos consumidores guiados por sentidos cada vez menos capazes de selecionar e distinguir. Essa incapacidade se reflete no comprometimento das nossas potencialidades, inclusive da nossa habilidade de fazer escolhas diferenciadas e múltiplas. É importante perceber que por mais estranhos e insustentáveis que às vezes possam parecer, os hábitos de consumo que nos distinguem fazem parte de nossas estruturas perceptivas e não podem ser cancelados, mas somente enriquecidos e renovados através de novas experiências.

Por Naila Soares

O mito da gordura – Uma crítica

0 Comentários // em Dicas da Nutricionista Eventos // 24 de setembro de 2012

Por ordem de cientistas da nutrição e autoridades da saúde pública, há 30 anos perdura a ideia de que a gordura alimentar é responsável por doenças crônicas. Porém, de fato, poucos ou quase nenhum estudo científico comprova que o consumo de gorduras saturadas leva a doenças cardíacas. Ao contrário do que se esperava, durante as décadas do século XX, o índice de doenças cardiovasculares aumentou após redução do consumo de gorduras animais. Em vez dessas gorduras, a população passou a consumir mais óleos vegetais, especialmente na forma de margarina. Opa!

O mito da gordura ganhou força durante os anos da Segunda Guerra Mundial quando um declínio acentuado das doenças do coração foi atribuído à escassez de carne, leite, manteiga e ovos. Bem, se esqueceram de ressaltar que açúcar e gasolina também foram racionados, logo, comia-se menos de tudo, incluindo, carboidratos refinados. Comiam, porém, mais peixes e faziam mais exercícios em função do racionamento da gasolina.

Um estudo da Escola de Saúde Pública de Harvard intitulado “Types of Dietary Fat and Risk of Coronary Heart Disease: a Critical-Review” reflete sobre as relações cada vez mais tênues entre gordura alimentar e saúde, lançando por terra quase todos os esteios que sustentavam a hipótese de que gordura alimentar causa doenças cardíacas. Resumindo as extensas conclusões do estudo, a quantidade de gordura saturada na dieta, provavelmente, tem pouco ou nada a ver com o risco de doenças do coração, e encontrou-se uma associação não significativa entre colesterol alimentar e doenças cardíacas.

O fato de maior importância apontado pelo estudo foi que, enquanto os níveis totais de gordura na dieta parecem ter pouca relação com o risco de doenças do coração, a proporção entre os tipos de gordura tem. Uau! Acrescentar ácidos-graxos ômega-3 à dieta reduz substancialmente a morte coronária e total em pacientes cardíacos, e substituir as gorduras saturadas por poliinsaturadas abaixa o colesterol sanguíneo, o que é considerado um importante fator de risco para as doenças cardíacas.

O que tem sido dito por aí e que, de fato, os estudos científicos sustentam, é a associação da gordura trans às doenças cardiovasculares por vários mecanismos: aumenta o mau colesterol e baixa o bom, algo que nem mesmo as gorduras saturadas são capazes de fazer; aumenta os triglicérides, um fator de risco para as doenças cardíacas; promove inflamações e, possivelmente, a trombogênese (formação de coágulos); pode causar resistência à insulina.

A gordura trans é mesmo ruim. E, no mínimo, é irônico lembrar que esta surgiu como uma alternativa mais saudável às gorduras saturadas que, acreditava-se, estavam adoecendo a população. Que infeliz engano! Fomos encorajados a substituir uma gordura talvez moderadamente prejudicial em nossas dietas por uma comprovadamente letal. Depois dessa reflexão, o que dizer da margarina que continua substituindo a manteiga no cardápio brasileiro? E a maionese que é vendida como produto superior ao azeite de oliva?

Torna-se explícita, então, uma importante premissa: a necessidade de resgatar a autonomia alimentar. Está evidente que a ciência e a indústria de alimentos se contradizem, e que suas visões são extremamente reducionistas, sempre com foco em nutrientes e não no contexto alimentar de cada indivíduo que, como veremos, é o que faz a diferença no final das contas. Diante disso, nos restam o bom senso e as escolhas guiadas pelo nosso próprio corpo. O que, de fato, nos nutre e nos alimenta? Vale a pena refletir mais sobre o que faz sentido consumir, e delegar menos aos outros uma responsabilidade e um saber que é inato do ser humano, afinal, nos alimentamos desde sempre.

Determinar nossa saúde cardiovascular e nossa quantidade de gordura corporal usando como critério determinante o consumo de gordura, é ignorar que nos alimentamos, também, de outros alimentos, e que nosso corpo é movido por outros fatores que não a alimentação. O fato de uma pessoa ter uma boa saúde cardiovascular deve ser explicado por diferentes fatores como: menos calorias totais, menos carboidratos refinados, mais exercício, mais frutas e hortaliças.

Um bife bovino, alimento rico em gordura saturada, quando consumido por um não praticante de atividade física junto com outros alimentos como arroz branco, feijão e batata frita, tem um impacto muito diferente sobre o organismo do que o mesmo bife bovino consumido por um praticante de atividade física junto com vegetais, folhosos variados e arroz integral. Da mesma forma, os óleos de linhaça e de coco, considerados óleos amigos do coração, têm impactos diferentes sobre o corpo de acordo com o contexto alimentar e de atividade física em que estão inseridos.

Concluindo, não existem alimentos bons ou ruins, mágicos ou vilões. Existe sim, uma combinação e um contexto alimentar que pode ser favorável ou não ao estado nutricional e de saúde. Enquanto a ciência da nutrição for incapaz de colocar em estudo o contexto alimentar de uma população e continuar dedicando esforços a estudos de nutrientes isolados, as informações e resultados das pesquisas serão de pouca ajuda para a população, isso quando não despertarem mais confusão.

Por Naila Soares